Édes Bécs, még édesebb Budapest avagy a Monarchia leghíresebb cukrászdái és süteményei

Kezdjük azonnal a jó németes hangzású, az festői szépségű osztrák város nevét viselő Linzerrel, melyről sokan azt gondolják, hogy egy hamisítatlan osztrák sütemény, pedig nagyon nem az. A Linzer egy magyar "találmány", s a ma már Ruszwurm néven ismert budavári cukrászda receptúrája volt. A cukrászdát 1827-ben megalapító Schwabl Ferenc családjába beházasodó, annak unokahúgával egybekelő Müller Antal 1849-ben alkotta meg, s egy szabadságharcos főhadnagyról, Linzer Rudolfról nevezte el édesség-költeményét. A kiegyezés utáni időszakban Erzsébet királyné (1837-1898) annyira megszerette a budai cukrászdát, hogy sokszor még a reggelijét is innen hozatta, Sissi királyné ugyanis nagyon szerette reggelire a jegeskávét kuglóffal. Müller Antal és Róza lánygyermekének férje volt Ruszwurm Vilmos, a fiatal cukrász, aki 1884-1922 között vezette az ekkor már róla elnevezett cukrászdát. Ferenczy Ida (1839-1928) udvarhölgy pedig sokszor vásárolt neki a lehelet frissítésére is szolgáló – feltehetően napjaink Dianás cukorkájához hasonlatos - fodormentás rudacskákat innen a Ruszwurmból.

Amikor Ferenc József 1865-ben Budára érkezett, Müller Antalt bízta meg az udvari ebéd asztalának díszítésével, s valószínű a császár meg volt elégedve a megbízás teljesítésével, mert ugyanebben az évben a cukrászda elnyerte az udvari beszállító rangos kitüntetést. Két évvel később, az 1867-es koronázáskor pedig Müller Róza, a majdani Ruszwurmné nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból (kisázsiai csüdfű) készített koronázási dobot és cukorvirágot. A Ruszwurm vendégei elsősorban előkelőségek, főhercegek, grófok voltak, sőt innen vittek cukorkát a királyi család tagjai is a Mátyás templom vagy a budai vár miniatűr képével díszített dobozokban. Ferenczy Ida itt vásárolt naponta reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, valamint leheletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. A királyné a Ruszwurm készítményeit vitte magával útravalóul akkor is, ha elutazott Budáról.

- írja a Kastélymorzsák Gödöllőről oldalon Az udvari beszállítókról szóló 2021-es összefoglalásban.

Itthon már csak kevesen ismerik, de az Anna-szelet az egyik leghíresebb tortája a Ludwig Dehne által 1786-ban alapított bécsi Demel cukrászdának, amely a Császári és Királyi Udvar beszállítójaként működött a Monarchia időszakában. Az Anna-szelet egy narancs likőrrel megbolondított, párizsi krémmel töltött kézműves sütemény, finom nugát-bevonóval. A legendás cukrászda ma is híven ápolja a Monarchia-korabeli cukrászati hagyományokat, étlapján ma is megtalálható a cukrászmester 1972-ben született lányáról, Anna Demelről elnevezett Anna-szeleten kívül a Dobos-torta, az Eszterházy-torta és a Döry-szelet is.

‍

S ha már Demel, akkor itt kell megemlítenünk a Sacher tortát is, amelyet a monda szerint Franz Sacher 1832-ben Metternich herceg kérésére készített el. A történet szerint a herceg előkelő vendégeket vár, és kiadta a parancsot, hogy készítsenek egy új desszertet. „Ne hozzon rám szégyent ezen az estén!” – szólította fel Sachert Metternich. Így született meg a Sacher-torta. A receptúrát később fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább akkor, amikor a Demel cukrászdában volt tanonc. Ez szolgált a későbbi, Demel kontra Sacher szabadalmi perek alapjául, amelyeknek az volt a tárgya, hogy kinek a szellemi tulajdona az eredeti Sacher-torta receptje. Végül a fadobozos, csokoládépecséttel ellátott Hotel Sacher tortáé lett az „Original Sacher-Torte” védjegy, ebből évente 360.00 darabot adnak el. A megegyezés eredményeképpen a Sacher Kávéház és a Demel Cukrászda is készít Sachert, amelyből évente csak ketten közel félmillió darabot adnak el. A Sacher-torta nemzetközi napját egyébként december 5-én ünnepeljük.

És akkor most következzék ismét egy magyar finomság, a Blaha Lujza szelet. A nemzet csalogányáról elnevezett rózsaszín torta egy igazi klasszikus magyar sütemény. Az első diós, málnalekváros finomságot a hagyomány szerint egy szabadkai cukrászmester késztette Blaha Lujza (1850-1926) feltehetően első, Blaha János cseh származású karmesterrel 1866-ban a délvidéki városban kötött házasságának esküvőjére. A századforduló legnagyobb magyar színésznője sokáig itt, a Lánchíd budai hídfőjénél működő Budai Népszínház ünnepelt csillaga volt.

‍

De itt van még a határ túloldaláról a békebeli Császárkuglóf… A Monarchia idején a kuglóf az egyik legelterjedtebb, legnépszerűbb sütemény volt a Habsburg Birodalom területén. A sok évszázados múltra visszatekintő sütemény a XVIII. században, főként a biedermeier korszakban (1815-1848) terjedt el először a bécsi kávéházakban, majd a Monarchia egész területén. Ehhez nagyban hozzájárult, hogy I. Ferenc József császár (1830-1916) kedvenc reggelijeként híresült el, melyet gyakorta szervíroztak fel a király Bad Ischl városában található nyári rezidenciáján a reggeli kávé mellé a közeli Zauner cukrászdából.

S ha már a Zauner cukrászdáról beszélünk, itt kell megemlíteni az Ischlert is, ami egy csokoládékrémmel bevont, gyümölcslekvárral töltött, omlós teasütemény. A legenda szerint 1849-ben I. Ferenc József tiszteletére készítették a Zaunerben, a valóságban azonban több, mint száz évvel később, 1950-es években alkotta meg Richard Kurth (1908-1970) nevű mestercukrász az első Ischler Törtchen vagyis tortácskát.

‍

A következő magyar finomság legyen a különleges Esterházy-torta. A legenda szerint valamikor a XIX. században született, s a galántai hercegnek, Esterházy Pál Antalnak (1786-1866), a király személye körüli miniszternek a kedvenc süteménye volt, akiről el is nevezték a semmivel sem összekeverhető diós finomságot. Az Esterházy torta a Monarchia idején hódította meg az egykori Bécset és Budapestet. Egyetlen magyar cukrászdából sem hiányozhat!

‍

S, ha már Bécs a rivális, akkor bár nem sütemény, de nem lehet kihagyni: a következő „tétel” a bécsi pörkölésű kapucíner, vagyis Sissi Kávéja. A Bécsi Kapucíner vagy kapuziner -melynek nevét az olasz cappuccino ihlette, -egy világosabb pörkölésű kávéból készített espresso tejszínhabbal. A habot sok helyen kakaó szórással vagy csokoládéöntettel díszítik. Sissi kedvence tehát a bécsi kávé volt, amit kérésére olykor kedvenc virágának, az ibolyának a szirmaival ízesítettek. Ha pedig kávé, akkor említsük meg a Szamos finomságát, a Budai kávét, amelyet a Szamos-recept alapján eszpresszóként külön szervírozott vaníliás futtatott tejjel készítenek.

‍

Aztán itt van még a mi kis Rigó Jancsink… A századforduló filmvászonra illő romantikus története, amely Rigó Jancsi (1858-1927) cigányprímás és egy belga herceg korábbi feleségének, nem mellesleg egy detroiti milliárdos iparmágnás, Eber Brock Ward (1811-1875) lányának, Clara Wardnak (1873-1916) a mindent elsöprő szerelméről szól. Talán egyszer a hölgy is megérdemelne egy róla elnevezett süteményt, hiszen mégiscsak ő volt az, akinek volt ereje és bátorsága faképnél hagyni a hegedülő Rigó Jancsiért egy belga herceget.

‍

Általában valódi Monarchia korabeli bécsi süteménynek hiszik az emberek a kardinális szeletet. A valóban egyértelműen osztrák eredetű sütemény azonban jóval később született: 1933. szeptemberében alkotta meg az 1840-ben alapított Ludwig Heiner Cukrászda alapítójának unokája Theodor Innitzer (1875-1955) bíboros (innen ered a név: kardinális) tiszteletére. A sütemény ismertetőjegye a kemény tojásfehérje és a baracklekvárral megkent habkönnyű piskóta.

‍

És akkor még, ha Ausztria-Magyarország, akkor kihagyhatatlan a Dobos-torta. A különleges tortát 1884-ben alkotta meg az agilis pesti cukrászmester, Dobos C. József (1847–1924), aki az 1885. évi Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be először a karamellizált cukorral lefedett, jellegzetes, aranybarna tetejű süteményt. A legenda szerint egy ismeretlen cukrászinas tévedése ihlette Dobos mestercukrász tortáját, aki véletlenül só helyett cukrot szórt a köpülő edénybe, s ezáltal édessé tette a vajkrémet. A hagyomány szerint a tortát a magyar királyi pár tagjai, vagyis Sissi és Ferenc József is megkóstolták a kiállításon. A csokoládés vajkrémmel töltött torta hamarosan már nemcsak Budapest, de Bécs egyik kedvence is vált s Európa-szerte ismertté lett.

‍

A következő édesség a rétes, vagy másnéven strudel. Elterjedése Mária Terézia császárnőnek köszönhető, aki imádta az almás-fahéjas rétest. A legrégebbi almás rétes recept még 1696-ból származik és a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik. Noha, állítólag eredete Dél-Tirolba vezet minket, az viszont tény, hogy a korábbi századokban egész Európában rétesnek, így magyar nevén hívták a töltött finomságot. Ennek egyik bizonyítéka a XIX. század elejéről származó étlap, méghozzá a híres párizsi Ritz Hotel étlapja, amelyen „Rétes Hongrois” vagyis „Magyar Rétesként” szerepelt a sütemény, amelyhez Magyarországról rendelték a réteslisztet, a cukrászokat pedig Pestre küldték megtanulni, hogy hogyan kell a rétestésztát nyújtani.

‍

És akkor még itt van Rákóczi János (1897-1966, aki 1912-ben kezdte a szakmát szakácstanulóként a budapesti Nemzeti Kaszinóban. A Franciaországot is megjárt szakács a két világháború között többek között a Horthy Miklós (1868-1957) kedvencének számító Lillafüredi Nagyszálló, illetve a Gellért Hotel éttermét vezette. A Rákóczi túróst az 1930-as években szerepeltette különböző hazai gasztronómiai kiállításokon és bemutatókon. A túrós sütemény csak az 1958-ban megrendezett Brüsszeli Világkiállításon debütált a nemzetközi porondon.

‍

Utoljára, de nem utolsó sorban a Monarchia és a cukrászati gasztronómia kapcsán nyilván nem feledkezhetünk meg Kugler Henrik (1830-1905) cukrászdájáról, a mai Gerbeaud Cukrászdáról. Az alapító 1884-ben vonult vissza derékfájása miatt, amikor is a svájci származású fiatal cukrász Émile Gerbeaud-ot avagy Gerbeaud Emilt (1854-1919) bevette üzletének vezetésébe. A Gerbeaud készítette többek között Erzsébet királyné kedvenc édességét, az ibolya-sörbetet, amihez állítólag az uralkodónő olykor pezsgőt is fogyasztott.

A családi legenda szerint Erzsébet királyné, mikor a Lánchidat átadták, ide járt a komornájával kávézni. Henrik bácsi fotóján gyönyörű betűkkel volt ráírva − császári és királyi udvari cukrász. Én addig csak mesékben hallottam császárokról és királyokról. Emlékszem, a vitrin alatti polcon volt a fotó. Mindig kihúztam és nézegettem. Ilyen egy igazi császár?”

– így emlékezik Kugler Henrik egyik utóda az üzlet fénykorára és illusztris vendégére.

Kugler Henrik cukrászdájával kapcsolatos Erzsébet királyné egy másik udvarhölgyének, Festetics Máriának (1839-1923) a 1872. december idusáról származó naplóbejegyzése, aki így írt naplójában:

Sietnem kellett, mert Őfelségének még tervei voltak aznapra. A Siklóval mentünk le a Várból. A fülkében azt kérdezte tőlem: „Van pénze?” – Igen, Felséged. – „Mennyi?” Nem túl sok, 20 K. – „Az bizony sok.” – Nem különösképpen. – „Nem lehet sokat vásárolni? A Kuglerhez szeretnék menni, Valerie részére vásárolni.” Végtelenül élvezte és örült, hogy senki sem ismerte fel az odafelé tartó úton. Ott azután majdnem hanyatt estek a meglepetéstől. A császárné sokfélét választott. Amikor már egy óriási halom gyűlt össze a legszebb és legfinomabb dolgokból, megkérdezett: „Ez már ér 20 Ft?-ot” – Én azt hiszem, 150-et ért. – Külön egy kis csomagocskát vittünk magunkkal az útra. Majd bementünk még két butikba, ahonnan egyenesen az állomásra hajtattunk. Jólesett látni, mennyire meg volt elégedve!”

1878. október 26-án, egy másik bejegyzésében pedig így ír:

Majd inkognitóban a városba mentünk és a Kuglerhez. Ismét oly elragadó volt: „Van-é sok péncz?” – kérdezte. – „Nem igen sok felséged – vagy 40 Ft.” – „oh az remitő sok nem?” – „nem, felséged” – mondtam. Amikor a Siklóban felfelé haladtunk megkérdezte: „és mennyi van még nála?” – „41 Kr. felséged!” – Egyszerűen nem tudta elképzelni, hova lett az a sok pénz. – Rengeteg mindenfélét vásárolt össze „Valerinak”!

‍

‍

Noha eredete vitatott és feltehetően nem sok köze van a dualizmus időszakához, az viszont vitathatatlan tény, hogy zserbó sütemény a Gerbeaud családnévről kapta elnevezését.

Ezeknek a süteményeknek a legjavát a legautentikusabb ízvilággal egyelőre leginkább az Auguszt-dinasztia ma élő tagjának, Auguszt Józsefnek a Fény utcai cukrászdájában ajánlott megkóstolni. A Párizsban, Bécsben, Londonban tanult Auguszt Elek cukrászmester is a dualizmus idején, a Monarchia idején, egész pontosan 1870-ben gründolta első üzletét a Tabánban, amelynek ma több leágazásával találkozhatunk Budapest több pontján. Sajnálatunkra, de éppen itt az I. kerületben nincs Auguszt Cukrászda.  Pedig az alapító fia, Auguszt E. József (1875–1948) a századforduló első éveiben szintén itt jegyezte be Auguszt néven a Krisztinavárosba átköltözött üzletét, amely egykoron a mai Déryné helyén állt.

‍

Biztos forrásból értesültünk, hogy vannak törekvések, amelyek arra irányulnak, hogy a Várnegyedben ismét megízlelhetőek legyenek a Monarchia egykori finomságai. Mi már Nagyon Várjuk! Fenti cikkünkben próbáltunk átfogó képet adni az egykori Osztrák-Magyar Monarchia cukrászdáinak és azok süteményeinek világáról. Bízunk benne, hogy sikerült! Jó étvágyat!

‍