A Ruszwurm: évszázadok tanúja a Várban

Egy üzlet rangját, népszerűségét önmagában nem az adja meg, hogy mióta működik, de kétségtelenül bizalmat ébreszt az emberben, ha egy hely 196 éves múltra tekinthet vissza: 1827 óta működik megszakítás nélkül a Budai Várban az a cukrászda, amelyet ma (ahogyan az elmúlt mintegy 150 évben is) Ruszwurmként ismer a közönség.

A Schwabl Ferenc által alapított, Szentháromság utca 7. alatt működő patinás hely több család tulajdonában is állt az elmúlt közel két évszázadban. Mint az a Ruszwurm honlapján elérhető részletes történeti áttekintésből kiderül, az alapító, Schwabl Ferenc három évvel később bekövetkező halála után utóda az özvegyét feleségül vevő Richter Lénárt lett, aki előzőleg József nádornál volt udvari sütő. Richter idejében egy krisztinavárosi asztalosmester és Dunaiszky Lőrinc szobrász alkották meg azt a biedermeier hangulatot árasztó berendezést, amely a mai napig nagy vonzereje a Mátyás templom szomszédságában lévő cukrászdának.

A cukrászda belső terébe lépve nem azt érzi az ember, hogy a Ruszwurm mutogatni, csillogtatni akarja magát, sokkal inkább azt szeretné, hogy a vendég érezze otthonosan magát, amíg kávézik, süteményt vagy éppen fagylaltkelyhet eszik, beszélget, korabeli képeket nézeget a falon.

Habár természetesen a turisták egyik kiemelt célpontja is, magyarok is megfordulnak a helyen, ami ezen az esős péntek délelőttön is tele van.

Egy jótanács azoknak, akik az időutazásnak is beillő belső vendégtérben szeretnének fogyasztani: ne álljanak be a sorba a süteményes vitrinekkel övezett pulthoz, hanem (szükség esetén előtte a szabad asztalt kivárva) foglaljanak helyet a belső helyiségben. Mi is így tettünk, és asztalszerviz mellett kértünk kávét, pezsgőt, Kastély karamell tortát, valamint az elmaradhatatlan Ruszwurm krémest.

Összességében az árak olyanok, amilyet egy ilyen helytől egy ilyen frekventált helyen várhat az ember, nincs olyan érzésünk, hogy „ez azért jó sokba került”. Mindez úgy jön ki, hogy a kávé a budapesti átlaghoz képest drágább, cserébe az élmény szempontjából inkább lényegesnek mondható sütemények kifejezetten barátságos áron kaphatók.

De a friss, személyes benyomások rövid átadása után menjünk vissza újra az időben, feltéve a kérdést, kiről is kapta a nevét a cukrászda? Ruszwurm Vilmosról, aki előbb inaskodott, majd később, mint tulajdonos az üzlet nevét is adta, amelyet 1884 és 1922 között vezetett.

Egy 1960-as években előkerült, 1883-1890 közötti évekből származó üzleti könyv tanúsága szerint megrendelők többsége főnemes volt, akiknek a háztartásai már nem házi cukrászaik révén elégítették ki szükségleteiket, mint korábban, hanem a kisiparosnál vásároltak. A rendelők másik nagy csoportját minisztériumi tisztviselők, tanárok, katonatisztek, mérnökök képezték.

A Ruszwurm egykori vendégei között találunk főhercegeket, grófokat és a királyi család tagjait is. Ferenczy Ida naponta vásárolt itt reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, leheletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. A Ruszwurm készítményeit vitte magával útravalóul akkor is, ha elutazott Budáról.

Ruszwurm Vilmos 1922-ben visszavonult, üzletét munkatársára, Tóth Ferencre bízta, aki még tovább emelte a színvonalat. Három fióküzletet is nyitott: egyet a Mészáros u. 10. szám alatt, a másik a Hegyalja út és a Budaörsi út sarkán, a harmadikat pedig a Lukács fürdővel szemben. A második világháború azonban Tóth Ferenc munkájának eredményét is romba döntötte. Miután szorgalmas munkája nyomán a hely visszaszerezte régi jó hírét, 1951. február 20-án államosították, innentől pedig a Roham utcai cukrásztermelő üzemből szállították a süteményt a cukrászdába. Az államosítás után néhány évre bezárták a Ruszwurm cukrászdát, csupán a Tárnok utcában megnyílt eszpresszót üzemeltette az I.-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat.

A Ruszwurm 1960-as újbóli megnyitása után ismét a cukrászdához tartozó műhelyben dolgoztak. A süteményekhez a nyersanyagot elszámolásra adta ki a vállalat. Jó szakemberek is voltak, akik az I-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat megbízásából jöttek ide, de a régi nívót nem érték el.

Sajnos az is előfordult, hogy az itt dolgozó, nemcsak hogy cukrász nem volt, de éjjel olyanokat alkalmaztak cukrászmunkára, akik nappal máshol dolgoztak. El lehet képzelni, milyen volt az a sütemény, amit ezek az agyonhajtott, fáradt emberek készítettek. Ilyen előzmények után került ide Lukács István, aki a Gerbaud-nál tanult és dolgozott, s aki Tóth Ferencen kívül újra készítette a Ruszwurm-krémest. Az elődei is megtehették volna, mert az államosításkor kényszerítették Tóth cukrászmestert a kalkulációs könyv átadására, amiből egy cukrász minden süteményt el tudott volna készíteni. Így a hagyományos Ruszwurm-krémest is, de nem vették a fáradságot rá. Ez a krémes nagyobb odafigyelést igényel, és ahogy fogy az üzletben, aszerint kell frissen készíteni.

A rendszerváltás első évében, az úgynevezett „spontán privatizáció” idején a Ruszwurm sorsa bizonytalanná vált, miután egy külföldi tulajdonú társasághoz került. Ekkor a Szamos Marcipán márka névadójának Szamos Mátyásnak fiai és unokái kibérelték, majd 1994-ben megvásárolták a cukrászdát.

Jelenleg is Miklós és lányai, Lídia és Annabella vezetik az üzletet. A főcukrászok Ács Szabolcs és Juhász József cukrászmesterek.

‍